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小火蒸煮法料理有玄机 如何避免维生素C流失

发布时间:2019-07-22 08:03:25 编辑:笔名

【导读】:将蔬菜保存在50∼60℃的低温下,之后就算以高温加热,也不容易软化。影响蔬菜柔软度的因素,在于内部的物质「果胶」。低温加热会使果胶含量增加,这种物质又让蔬菜不容易软化。

为什么维生素会被热能破坏

其中以维生素C容易被破坏。不过正确来说,维生素其实是遇热容易「氧化」。氧化即代表与氧结合,维生素C氧化后,会失去效用。切好的蔬菜长时间放置,也会因为暴露在空气中,而与氧结合,使维生素C的效用降低。

维生素C之所以遇热丧失效用,在于热能会使氧气活化,更容易与维生素结合。不过,薯芋类的维生素C则不一样,因为多了淀粉的保护,比较不会接触到氧气,所以加热后不容易被破坏。

如何避免维生素被破坏

1改以蒸煮方式谨记「减少用水」「低温加热」「缩短时间」叁项塬则,维生素便不容易被破坏。这叁项塬则的加热方式,就是「蒸煮」。不论怎么加热,蔬菜的组织都会软化而变得好咀嚼,体积也会缩小,所以能大量摄取。而且,蒸煮加热的好处不只是减少养分(尤其是维生素)流失,还能留住其他美味的成分,让蔬菜更好吃。

流行病学透过调查证明,大量摄取蔬菜的人,身体健康的比例相对较高。再以摄取量来看,儘管不到百分之百的程度,大量摄取蔬菜的群体,整体来说也比较健康。生菜固然也含有宝贵的营养,但若要养成大量摄取蔬菜的习惯,还是建议蒸煮加热为佳。

2用文火烹制盖上大小吻合的锅盖,锅内形成密闭空间,能让蔬菜渗出的水分化为蒸气,使热能更容易传导。蒸气接触到蔬菜和锅壁,又会凝结成水落到锅底,并再次化为蒸气。在如此循环下,我们得以用少量的水,达到很高的加热效果。然而,火力太强的话,蒸气将窜出锅盖,那些热能就被浪费掉了。控制火力避免蒸气外洩,才能让锅内水分有效循环。

为什么水煮容易导致维生素流失

水溶性维生素顾名思义,容易溶解于水中,所以会因为水煮而流失。一般情况下,蔬菜煮得越久,水溶性维生素剩下越少。也有数据显示,溶解的美味成分会跟着增加。

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